tirsdag, desember 18, 2018

Heidi Bjerkan Credo: Nominert til årets trønder 2018



FOTO:KIM NYGÅRD

Juryens begrunnelse
"Heidi Bjerkan har gjennom tiår løftet tilbudet til sultne trøndere. Hun har bygd opp restaurant Credo til å bli en stjernerestaurant av internasjonal kvalitet og bruker råvarer fra regionen Trøndelag. I tillegg har Heidi lært opp flere kokker som i dag jobber på andre restauranter som hever kvaliteten på restauranttilbudet i byen. Vi blir ikke overrasket om Trøndelags første Michelin-stjerne havner på Lilleby."


Adressa 18.12.2018 Bård Sand
En kompromissløs kjøkkenkunstner gjør at matentusiaster valfarter til en gammel verkstedhall i Trondheim.

Det var en kveld etter at kjøkkenet var stengt på Credo i Ørjaveita. Sammen med kokkekolleger sto Heidi Bjerkan oppei baren og tok en øl.
–Så kommer det en fyr bort til meg og spør: «Du, har du prøvd sånn Toro sjysaus til and?».
Nei, det hadde hun aldri prøvd.
–«Det må du prøve, med litt appelsin i. Det er det som er trikset», fortalte han. Jeg husker jeg ble ordentlig sint og fornærma. Det var sikkert bare en måte å fortelle at han var kjempegod til å lage mat på. At han gjorde en vri på det, sier hun og ler.

Michelin-forventninger
For du tuller ikke med maten i Heidi Bjerkans selskap. For ti måneder siden åpnet hun nye Credo på det gamle industriområdet på Lilleby i Trondheim.
«En uslåelig totalopplevelse med kunst og historieformidling som kulisser for en unik mat- og drikkeoppvisning», skrev Adresseavisens restaurantanmeldere i Smakspolitiet. 
«Credo er helt der oppe, skulder ved skulder med det kulinariske fyrtårnet Maaemo», meldte Dagens Næringsliv. «Restaurant Credo flytter grenser, ikke bare for restaurantlivet i Trondheim, men for norsk kjøkkenkunst», skrev Erik Fosnes Hansen i sin anmeldelse for VG. Matskribentene er samstemte om at Trondheims første Michelin-stjerne bør være innenfor rekkevidde. 
En inspektør fra den prestisjefylte restaurantguiden var på besøk i september, etterfulgt av et par timer langt «kaffeslabberas» med Bjerkan dagen etter. På samme trondheimstur besøkte også Michelin-guiden restauranten Fagn, som overtok Credos gamle lokaler i Ørjaveita.
–Jeg blir spurt om det hver dag. Men jeg kan ikke avgjøre hva Michelin liker. Det er ikke sikkert de liker det vi holder på med, sier Bjerkan.

Lange ventelister
Hun sier målet var å lage en restaurant hun selv hadde lyst til å besøke, og hun «tror det er et par til som liker å gå her». Det er en sterk underdrivelse. 
I skrivende stund finnes det ikke et ledig bord på restauranten før i april 2019, og det står mellom 50 og 150 på venteliste – hver dag.
48-åringen sier hun forstår Michelin-maset. Hun innrømmer at hun blir litt skuffa om Credo ikke får noe oppmerksomhet i guiden. Likevel:
–Jeg har jobba såpass mange år i det faget her og er ganske trygg på det jeg gjør. Jeg tror jeg skal bare fortsette å holde på med det og gjøre de tingene jeg er god på. Så får det komme det som kommer, sier Bjerkan.

Fra verkstedhall til gourmetdrøm
Hun beskriver de første ti månedene på Lilleby som en «ordentlig berg og dalbane».
– Det har vært utrolig fint på veldig mange måter, men dette er nok det tøffeste prosjektet jeg noen gang har gjort. Jeg blir nesten litt emosjonell når jeg snakker om det. Det er så kult å se at folk liker det vi gjør, sier hun.
Bjerkan sier hun fremdeles får gåsehud hver morgen hun går inn dørene i den ombygde verkstedhallen som tidligere var Bergs Maskins verkstedhall.
–Det er det fineste – når man har en idé og folk i første omgang ikke helt greier å se hvordan man har tenkt det. Men så får man det til. Så ble det enda litt bedre enn jeg hadde drømt om til å begynne med. Da er det fint, sier Bjerkan.

Orkdals grøde
Men først og fremst handler mateventyret på Lilleby om råvarene, mener restaurantgründeren. Hun benytter enhver anledning til å trekke frem matprodusentene restauranten samarbeider tett med. Da Credo fikk besøk av NRKs «Norge rundt» i høst tok Bjerkan med tv-teamet til Orkdal og Fannremsgården og Skjølberg søndre på Svorkmo. Credo er hovedinntektskilde for de to gårdene, som driver småskalaproduksjon etter bærekraftige prinsipper. «Alt starter med jorda», er Bjerkans mantra til gjestene som kommer på besøk.
–Vi får fantastisk fine grønnsaker, kjøtt og melkeprodukter. Det begynner alltid med råvaren, så lager vi menyer ut fra det. Noen ganger tenker jeg på ting jeg ønsker å fremheve. Blodpudding, for eksempel, har vært en signaturrett her de siste årene. Jeg innså at vi ikke bruker blod i matlagingen lenger, og tenkte at da må vi begynne å lære oss det igjen.

Lærdommen fra Slottet
Hun er jordnær, men vet hvordan hun skal behandle selv de mest blaserte spisegjester. I åtte år var hun kjøkkensjef ved Slottet. Hvordan det var å jobbe for kongen og dronningen vil hun ikke si så mye om, men mange av ideene til dagens Credo kommer derfra.
–Det var der vi begynte med dyrking. Og jeg fikk jobbe med fantastisk flinke fagfolk som var dedikert på alt fra sølv og serviser, til kunst og landbruk. Jeg liker å jobbe med folk som er spesialisert på felt, det er mest givende. Man finner bestandig en fellesnevner, sier hun.

Hus med hage
Bjerkan synes det er en ny energi i Trondheim nå, alt er ikke så «traurig» lenger. Hun skryter av kulturtilbudet og har merket seg at det stadig dukker opp nye restauranter med høye ambisjoner. Hun skal fortsatt beholde et husvære i Oslo, blant annet for å følge opp Vippa, gatemat-markedet hun har bygd opp på Vippetangen i Oslo. Men Trondheim er førsteprioritet nå. Hun som alltid har «bodd i en skoeske», har for første gang i livet kjøpt seg hus – i Dalen Hageby.
–Det er superfint! Hage har jeg også fått. Det har jeg aldri hatt før. Til våren blir det dyrking. Nå er det bare plen der, og det er jo helt uinteressant, sier Heidi Bjerkan.