tirsdag, mai 22, 2018

Credo mot nye høyder: Adressa lørdag 19.05.18



Det restaurerte lokalet på Lilleby er like spektakulært som alle rapporter i både tradisjonelle og sosiale medier har varslet.

Bak inngangsdøra er en stor bar og et luftig lokale over to overdimensjonerte plan. Matnyttige planter og urter på alle kanter og høyder og en åpen trapp til andre etasje, der jeg geleides opp av en av kveldens mange servitører. Vel oppe i høyden finner jeg anmelderkollega Håvard godt plantet i en dyp skinnstol, omgitt av digre malerier signert Sverre Koren Bjertnæs, grønne urter og en vegg dekt av kokebøker. Foran seg har han et glass champagne. Det ser ut som han trives.

- Dere vil få servert ca. 25 retter i løpet av kvelden, forteller en ny servitør som utgjør en del av et eget team i andreetasjen, med bar og åpent kjøkken.

Goro og sandkake

Så strømmer det på i høyt tempo. Fermenterte gulrøtter, kålrot og knutekål, knivskjell med fermentert eple- og pæregele, kamskjell med gresskarkjernepure i kålrotwrap, blåskjell med chipotlemajones og syltet tomat i sandkake, røkt røye på gorokjeks, østers med emulsjon på røkt blåskjellkraft og i glasset en gin-tonic infusert med blader fra Credos eget sitrontre. De små appetittvekkerne er en oppvisning i modernisert tradisjonsmat, kortreiste ingredienser og både vellykkede og mindre vellykkede kombinasjoner. Grønnsakene er kanskje mer interessante enn velsmakende, blåskjellet ubeskrivelig godt sammen med den syrlige tomaten og chilimayoen, for ikke å snakke om den lekre røyen på goro og østersretten.

Her var det noen virkelige innertiere og samtidig et par skuffelser, sier Håvard, som ikke setter like stor pris på gresskarkjernepureen som følger kamskjellskivene i kålrotwrapen.

Denne pureen tok all plassen, og gir meg dessverre altfor sterke assosiasjoner til ferdigpesto på glass, sier han. Knivskjellretten forstår ingen av oss. Fritert tørrgjær strødd over skjellet smaker eddikaktig og setter seg fast i tennene våre.

Denne retten var rett og slett en stor blemme, sier Håvard, som ikke spiser opp. Likevel, totalt sett, en spennende og til tider imponerende start, før vi føres ned trappa igjen, og inn i den romslige salen resten av måltidet skal fortæres i.

Fortsatt fermentering

- For en god akustikk, bemerker Håvard etter at vi har satt oss ved et tomannsbord midt i det fullsatte lokalet. Vi hører summing fra nabobordene, men ikke hva som sies – og vi slipper å rope for å kommunisere.

Første servering er en videreført klassiker fra tiden i Ørjaveita: lefse på mandelpotet fra Kvikne, en tredel av dem fermentert, servert med masse deilig smør og rømme (fra Fannremsgården blir vi grundig fortalt) og en skive speket svinenakke med stjerneanis. Lefsene har en dyp, deilig, småskarp potetsmak. Denne retten må de aldri ta av menyen.

- Deilig! Velutviklet smak på lefsene og nydelige melkeprodukter fra Fannrem, jubler Håvard.

Deretter kommer tykke skiver surdeigsbrød fra eget bakeri, mer godt smør. Jeg blir bekymret for å bli mett før det er over. Første vin er en «oransjevin», italienske Dinavolino 2016 (kr 224,90 på Vinmonopolet) som skal matche en slags suppe på «brødvann», med rakfisk og rødbeter. Den klare væsken er syrlig og sødmefull, rakfisken passe knivskarp og vinen bare viderefører smaken på en forbløffende måte som får oss begge til å stoppe opp.

- Dette var kjempegodt, og ble enda bedre med oransjevinen til. En morsom og treffsikker mat- og vinkombinasjon, sier Håvard med et stort smil om munnen. I det hele tatt er det lite å plukke på fortsettelsen av måltidet, nede i matsalen. Nivået er skyhøyt, og maten kommer i behagelig tempo. Vi rekker å fordøye inntrykkene mellom slagene, noe man kan savne på andre restauranter med mangeretters smaksmeny. Servitørene balanserer den muntlige presentasjonen ypperlig, og spør vi opp om vin eller mat, får vi et lite foredrag tilbake. Det jobbes hektisk og lavmælt i det åpne kjøkkenet vi har full utsikt til. Etter en frisk og lett østlig inspirert rett med diverse erter, japansk sake og snegler fra Fosen, viser servitøren fram et foto på mobilen av seg selv og ei diger kveite som kom inn samme morgen. På fatet ligger en tynn filet med brunet smør, en persillerot og en saus på spinat, persille og røkt blåskjellkraft.

- Dype sjøsmaker og jordsmak fra persilleroten. Frisk og god kombinasjon med chenin blanc-vinen fra Sør-Afrika, sier Håvard. Sjøkrepsen som følger er den beste sjøkrepsen jeg har smakt på restaurant. En smule fritert og glovarm, samtidig så vidt gjennomsiktig og svært saftig inni. Emulsjonen på siden med trøffeltang er også fortreffelig. Et soleklart høydepunkt for min del. Håvard protesterer ikke.

- Helt perfekt tilberedt. Den friterte bokhveten gir en herlig crispy kontrast i konsistensene, og oxalisen delikat syre, kommenterer Håvard.

Kyllingføtterbegeistrer ikke

Så kommer to morsomme, interessante retter, som er gode, men også ganske utfordrende. Sprø kyllingføtter på en kyllingleverparfait servert i kraft av kyllingvinger. Det er fint at hele dyret brukes, men føttene smaker ikke veldig mye. Men sprø er de. Så en ny rett, med eggeplomme konfitert i andefett, servert i en suppe av Østavind-ost med dråper av ramsløksolje, syltet løk og sagogryn.

- Sødmen og syrligheten fra løken sammen med eggeplommen er flott, men juravinen, som var så god til kyllingføttene, klarer seg ikke her. Den stikker i munnen og smaker surt, sier Håvard.

Straks etter er vi et helt, helt annet sted: på de store, åpne fjellvidder, med en forbløffende rett servert i en fint utskjært trekopp som roper etter en avkjølende fjellbekk. Råmelkpudding, solbær og granolje, rasp av røkt reinsdyrhjerte og -tunge gir en florlett, distinkt smak av mosekledde vidder. Nydelig. Etterfølgende pølse på godt modnet svinekjøtt (fra grisen Astrid, blir vi fortalt) med linseragu, gulrot og mangold er mer ordinært, men definitivt godt, før et av kveldens stadig flere høydepunkter åpenbarer seg: en liten blodpudding med eplesyltetøy og ørsmå baconbiter plassert med pinsett, servert på smørstekt toast. Ikke større enn en munnfull, men ekstremt elegant og smakfullt. - Lett og delikat innmatssmak, slik blodpudding kan alle like. Og vinen er helt fantastisk til, sier Håvard og skåler i rødvinen Heinrich Zweigelt fra Østerrike (2015, kr 195 på Vinmonopolet).

Et langt besøk

Klokka stopper ikke under de gode pausene mellom rettene. Oppholdet varer i drøye fire timer. Innholdsrike, smakfulle timer. Måltidet trappes ned med melkeis med karamell med tangarten søl, og sprø smuler med lakris og kaffepulver. Utrolig delikat, med stikk av kaffe- og lakrissmak.

- Dette er en av de beste dessertene jeg har smakt. Rett og slett, gliser Håvard.

Til kaffen kommer nystekt pinnebrød med honning og diverse søt bakst og kjeks, samt tilbud om en avec. Vi velger oss spennende fruktdestillat og en fantastisk skotsk single malt å nyte, mens alle inntrykkene fordøyes. Vi er behagelig mette og veldig imponerte. Credo formidler tradisjoner og historier på en selvsikker måte, til tider mat man ikke lager lenger, i en moderne, nordisk innpakning med stort sett meget vellykkede kombinasjoner. Konseptet er gjennomført og til å forstå. Smakene er både interessante og gode, og innpakningen – bygget - er storslått. Luksus, uten snobberi. 2500 koster full mat- og vinpakke og det er det uten tvil verdt. Vi tusler ut av lokalet med hver vår tresiders mat- og vinmeny, samt første nummer av «Credo-avisa» i godt gammelt avispapir og digert format. Om ikke Credo ved neste korsvei får oppmerksomhet fra Michelin-guiden, så har de neppe vært her. Uansett, vi har vært her – og vi kommer garantert tilbake!



Anmeldt av HÅVARD EGGE

og AUDUN H. M. HAGEN


Credo til nye høyder
http://www.e-pages.dk/adresseavisen/5762/article/728416/60/1/render/?token=005968a165c82e5582685a6ab4090a3d