fredag, mars 17, 2017

Una PIZZERIA e BAR: Den beste vegetarlunch jeg har spist

Una finner du i Snekkeribygget nederst på Nedre Elvehavn, like før du skal over Blomsterbrua mot Trondheim sentrum.
Sammen med mine venner fra Eritrea, Ermias og Gergish, som har invitert meg på lunch. De faster og vi satser derfor på vegetarmat. 
En veldig hyggelig servitør kommer omgående og gir oss et bord, skjenker kaldt vann fra en flaske. Vi forklarer at vi skal ha vegetarmat og at vi ønsker tre forskjellige retter. Servert i skåler og tallerkener ved siden av slik at vi forsyner oss selv. Ingen problemer. Servitøren tar poenget med en gang og foreslår: En vegetar pizza, en salat og en pasta. Utmerket valg og jeg mer enn aner at dette kommer til å bli veldig bra.
Italiensk pizza som om det var laget i Napoli. Med artisjokk oliven og toppet med rukkulasalat. Helt riktig pizzasaus med riktig balansert krydder.  Jeg savnet ingenting på denne pizzaen. En tier, for ikke å si innertier.
Grønnsalat som en "Panduras eske". Forskjellige typer salat, tomat, redikk, bønner, valnøtter og andre ingredienser. Perfekt dressing med oivenolje og syre. Enda en innertier.
Pastaen var den største forundringspakken. Her var det ikke antydning til ønske om at den skulle inneholde kjøtt eller annet animalsk innhold. Utrolig hvor overrasket man kan bli som "ikke vegetarianer" over at pasta kan være bedre som vegetar rett.
Den tredje av tierne er i boks.
Når dette understrekes av en faglig dyktig servitør, mange lunchgjester i lokalet og et skilt på bordet:
Som signaliserer en fornuftig lunch pris
Da er det en glede å skrive en slik omtale. Anbefaler et lunchbesøk på Una Pizzeria. Du vil ikke angre, garantert.

Michael Minervini kåret til årets bedrift i Trondheim:

Portrett av Michael Minervini i Ukeadressa 25.03.17:
Tekst:Hilde Østmoe Foto:Terje Visnes

Hvem skulle trodd det, der han sitter lett henslengt i baren på Frati med mobilen på øret. Stilmessig italiensk «casual». 
Jeans og genser, et veltrimmet tredagersskjegg innrammet av et stilriktig skjerf. Til og med en liten skjønnhetsplett, som for å understreke at her har vi å gjøre med sydlandsk blod som står til det klingende italienske navnet. Men han kunne like gjerne vært Georg Tokle, født i Molde, sønn av Guri fra Åndalsnes.

- Jo, det stemmer. Jeg heter Georg Michael Tokle Minervini, bekrefter han. Halvt italiener, halvt romsdaling. 
Trønder først og fremst , har en kompis sagt. 
En italiener som snakker trøndersk, mente en annen. 
De neste par timene skal vi forsøke å finne ut hvem som har rett, men allerede nå kan vi konstatere at han i løpet av de siste årene har opparbeidet seg en posisjon som kongen av italiensk mat i Trondheim. 
I forrige uke tok han jammen skrittet over til Frankrike også.

Når vi møter ham på Frati er det ennå et døgn til byens franske bistro åpner dørene, og han har nettopp ruslet de tre minuttene fra Munkegata, der de har gjort de siste justeringene på menyen til nyvinningen Le Bistro. 
Mye skal på plass de siste timene. Likevel ser han overraskende avslappet ut, der han tar en sving innenfor den store bardisken, henter et par kopper kaffe, viser vei forbi rekken av italienske skinker og rusler ned trappa. 
Vi skal ned i Øx, en nyvinning det også. Bryggeripuben er ikke eldre enn noen måneder gammel. To nye skudd på en restaurantstamme som virker å bli mer mangfoldig og solid for hvert år som går.

Men ikke noe av dette ville skjedd om ikke en sjømann fra Italia hadde gått i land i Sverige og truffet en sykepleierstudent fra Norge. Ikke noe ville skjedd uten Frati.

Da Paolo kom til byen
- Det er jo egentlig en lygarhistorie, det der, sier Mikke og ler. Vi har slått oss ned i «det hemmelige hjørnet» nede i puben, der det er størst mulighet for å få litt fred, og Michael forteller fra den gang faren hans kom til Trondheim i 1973, med en CV som inneholdt et sjømannsliv og noen år på restaurant i Uppsala og ellers to ganske tomme hender. 
Et usikkert kort for en utleier, så Paolo tok «en spansk en», og sa at han eide to restauranter i Sverige. Det han ikke hadde regnet med, var at gårdeieren ville komme på besøk.
- Så pappa ba restauranteieren i Uppsala pent om å få være «sjefen» når utleieren fra Norge kom på besøk. Og det var greit. Han fikk leie! 
Og det er starten på eventyret om Frati. 
Og om Michael Minervini. For de to er to sider av samme historie. 
Oktober 1973 åpnet Frati dørene i Trondheim. Samme måned skrek lille Michael for første gang av sine lungers fulle kraft på Molde sykehus. Og med det var tiden over for Paolos hybeltilværelse på loftet over Frati. 
Kona Guri tok med seg den lille krabaten og hans fire år eldre søster, forlot foreldrehjemmet i Åndalsnes, og de kunne starte familielivet i en leilighet på Kolstad og senere Jakobsli. 
Selv om det ble lite å se til familiens far.
- Han jobbet bestandig. Sov da vi dro på
skolen og kom hjem fra jobb etter at vi hadde lagt oss.

Italiensk for nybegynnere
Nå er det Michael som tilbringer kveldene på Frati. Han som snakker med kokkene, sjekker pastamaskinen, kjenner på stemningen. Eller svinger en liten tur innom Una, klemmer de kvinnelige gjestene på Ai Suma eller sonderer hvordan menyen faller i smak på Le Bistro.
En tv-kveld i sofaen er ikke helt Michaels greie. Tilbringer han en hel kveld hjemme, er det ikke bare han som blir stressa, men kona også. En gang var han visst hjemme flere kvelder på rad. Det forrykket hele balansen i heimen.
- Ja, jeg husker den gangen, sier Michael med et smil. Han tuller ikke, han husker den gangen. De to har funnet sin rytme. Og egentlig er han ganske fornøyd med at familien har to daglige måltider sammen.
- Vi spiser frokost, og så slår jeg følge med ungene til Birralee, før jeg går på jobb, sier han, glad for at barna lærer seg språk bedre enn han selv har gjort. For tross sitt italienske utseende, sitt eksotiske navn, sin erkeitalienske far og sine tette bånd til familien. Han kan altså ikke snakke italiensk.
Han kan ikke italiensk!
- Det er det eneste jeg er misfornøyd med i oppveksten, at pappa ikke lærte meg det, sier han, uten særlig selvtillit til eget språkøre. Men når skulle han ha lært det?
- Pappa var alltid i restauranten. Skulle vi se ham, måtte vi ta familiemiddagen der, sier Michael. Derfor er han påpasselig med å understreke forskjellen fra sitt eget liv som restauratør. At familien samles rundt middagsbordet hjemme. Ikke til stjernekokk Michaels retter, riktignok, men til konas, gode som bare det, de også. Før han igjen tar en tur for å se til restaurantene sine. Og kanskje særlig hjertebarnet Frati.

Barndommens Frati
Frati. Født samme år, samme måned som ham selv. Frati med de snirklete smijernsbokstavene, murveggene, maleriene i brede gullrammer. 
Hvor mange ganger kan han ha gått trappetrinnsbuen opp i andre etasje i Munkegata 25, åpnet døra og møtt den lune varmen med italiensk støy.
Travelheten over pizzadeigene, for å hilse på faren og de to onklene, bli en del av det hele, allerede som barn.
- Jeg var vel ikke mer enn seks-sju år da jeg begynte i oppvasken, å sortere tallerkener, bestikk og tomflasker, sier han med et smil. 
Kanskje var det like mye å «henge» med faren og onklene i restauranten, på italiensk familievis. Da han var åtte, sto han på en bruskasse ved kjøkkenbenken og bakte pizzaer like god som en voksen. 
En tynn, litt sjenert guttunge med svart år husker godt aller første gangen han fikk tips.
- Det var et par, de skulle ha en calzone og en vesuvio. Da de skjønte at det var jeg som hadde laget dem, tipset de meg ti kroner.
Ti kroner! 
Sånt husker en åtteåring. 
En som kunne holde hjulene i gang, om det var tippekamp på tv, og gutta hadde gått opp på loftet for å kikke litt på kamp.
- Da kunne jeg stå der aleine.
- Helt aleine?!
- Ja, men det var rolige perioder under tippekampen. Tre-fire bord.
Og så kom de gode årene, de beste årene, da køen av folk som ventet på bord gikk hele trappa ned til gata.
- Når noen gikk, slapp like mange inn. 
Og på kvelden, da alle var slitne, og det var tomt både for det ene og det andre, åpnet onkel døra, stakk hodet ut til køen og sa «nå har vi stengt». 
Tenk deg det, for en tid! Helt magisk!

Kampsport
Magisk eller ei. Når en gutt nærmer seg ungdom, kan det godt være andre ting enn restaurantdrift som frister. Og er han av typen som går 150 prosent inn for ting, kan livet fort bli noe annet. For Michael ble det Taekwon-Do. Av de sju-åtte guttungene som begynte, sluttet alle. Bortsett fra Michael. Nidaros Taekwon-Do klubb i Nygata 24 ble hans andre hjem.
Treneren, master Lehn, ble hans andre far. 
Han trente fire timer hver dag. 
Leste alt han kom over.
- Det var det siste jeg tenkte på før jeg sovnet om kvelden, og det første jeg tenkte på når jeg våknet, minnes Michael. 
Det ga resultater.

Norgesmester 
Sølv og bronse i EM. 
Bronse i VM som 17-åring i sin klasse. 
Og da han etter kokkeskolen gikk «all in» i matperfeksjonisme og tiden ikke lenger strakk til for all treningen, ble han i stedet landslagstrener. Tidenes yngste.
- Jeg hadde opparbeidet nok erfaring til å bli trener, så jeg trente landslaget da jeg var 18-19 år. Det var en travel tid.

Ingen bagatelle
Det er alltid en travel tid. 
For han har nok aldri vært helt som alle andre, Michael. 
Unggutten fra Jakobsli valgte å feire 18-årsdagen med en gourmetmiddag på Bagatelle, den første norske restauranten med to michelinstjerner. Sammen med en kompis gjorde han en drøm til virkelighet da han tok flyet til Oslo, fikk spesialbehandling, med omvisning og inspirasjon på kjøkkenet, samt ni retter, eller sannsynligvis flere, på bordet. 
Og tok siste fly tilbake for å feire dagen på «normalvis» med kompiser i Trondheim.

Men han kunne like gjerne havnet et helt annet sted på kloden. Paris, Napoli, New York, hvem vet. For karrierekurven var ekstremt bratt fra han ble utdannet kokk og gikk i læra hos Basit og Palle Jørgensen, som pushet ham ut i kokkekonkurranser.
Gnisten ble tent. 
Og da gikk det slik igjen. 
Han øvde. Og øvde. Og øvde.

- Flere ganger ble jeg stående hele natta i min egen boble, for det var ikke vinduer der på grovkjøkkenet. Plutselig var klokka sju om morgenen og det kom folk på jobb. Og jeg måtte hjem og legge meg. Eller, om jeg hadde førstevakt, gå på jobb.
Han smiler. Vi skjønner tegninga. Det er sånn han er. Og det var sånn han var den gang han som purung tenåring reiste jorda rundt på kokkekonkurranser, ble nummer tre i kokke-NM allerede som 19-åring og sporenstreks ble headhuntet til prestisjerestauranten
Feinschmecker i Oslo. Derfra kunne han valgt på øverste hylle blant kontaktene som nyslått Bocuse d’Or-vinner Bent Stiansen hadde
nedover i Europa. Verden ropte på ham. Men den ble overdøvet av en telefon fra Trondheim.
Pappa Paolo ville trekke seg tilbake.

Veivalget
- Det var ikke sånn at jeg måtte komme hjem. Jeg kunne solgt Frati og ferdig med det. Pappa visste jo at jeg hadde gått en annen vei, til «fine dining», understreker Michael. Men selv om han aldri har hatt lyst på blodslitet med å drive en stjernerestaurant, kunne han godt ha tenkt seg at den telefonen hadde kommet fire-fem år seinere.
Han var 21 år, «up and coming». Kollegene på Feinschmecker trodd
- Da jeg sa jeg skulle til Trondheim og drive pizzarestaurant, skjønte de lite.
- Gjorde det litt vondt å dra tilbake?

- Nei. Jeg hadde nok en plan om å være hjemme et års tid, få restauranten på fote oe han skulle til
Bagatelle, eller kanskje til Frankrike.g så reise ut igjen og kjøre løpet. Men jeg er glad jeg ble, sier han, forsøksvis overbevisende. Men ikke helt.
- Det hadde jo vært spennende å se hvor
jeg hadde vært i dag, om jeg hadde valgt annerledes 

Senore Minervini
Og plutselig har det gått tjue år. En snev av gråstenk ved tinningen er fremdeles bare et snev, men han er ikke lenger en ungkalv med verden som potensiell lekegrind. Tiden maler, og om ikke mange årene er det han som er eldste generasjon Minervini i Trondheim. Han er ikke lenger bare Mikke eller Michael, han er blitt Minervini.
- Det er alltid pappa som har vært Minervini, «Mister Frati». Men i forrige måned fant jeg ut at jeg har drevet Frati i 22 år, ett år lengre enn pappa. Det tyder vel på at jeg begynner å bli gammel.Han ler en tørr latter.
- Eller at du begynte veeldig tidlig! Jo, tiden går. Men han har brukt den godt. Siden han kom tilbake til Trondheim «for å drive pizzarestaurant» er han blitt en av byens mest suksessrike restauratører. Med stadig nye konsepter, nye tanker, nye etableringer. Med perfeksjons-engasjement som den store ledestjernen. 
«All in», alltid. Det er sånn han er. Der han sitter tilbakelent i skinnstolen på Øx skjønner vi at ingenting er overlatt til tilfeldighetene. Ikke de grove kjellerveggene rundt ham, som han bestemte seg for å beholde i sin opprinnelige form.
Ikke stolen han sitter i. Menyen, som han styrer retningen på. Ikke vininnkjøpene, byggingen av det enorme kjøkkenet, lengden på benkeplatene. Pastamaskinene, pizzaovnene. Hele bryggeri puben i kjelleren. Hele restauranten i etasjen over. Ganske mye å tenke på om man er perfeksjonist. Så mye at det kan gå galt. Det gjorde nesten det.
Millimeter fra veggen. Flyttingen av Frati kunne tatt knekken på ham. Å rykke en så etablert suksess opp fra rota etter mer enn 40 år i Munkegata og lande den i en ny og moderne form, var et prosjekt med stor fallhøyde. Så stor at til og med pappa Paolo ble litt betenkt. 
Paolo som, siden den dagen han overlot Frati til sin 21 år gamle sønn, aldri hadde blandet seg inn i hans valg og prioriteringer, men sagt «gjør akkurat hva du vil».- Men da jeg viste ham det store tommerommet i Kongens gate, ble han rar i ansiktet. Han sa ingen ting på lenge. Så sa han 
«Men skal vi ikke beholde det gamle Frati og ha dette i tillegg?»Michael ler, med hele ansiktet, slik at øynene blir smale. 

Men det var alvor 
Enten gjør man det ikke, eller så gjør man det «all in». Og det kostet. Han skjønte først ikke hva det var. Littstikking i brystet. Dessuten så han ikke helt klart, så han gikk til øyelegen. Men synet var bra. Kunne det være allergi? Nei, ikke det heller. Men mangel på søvn var et moment. Og da legen fikk høre hva han holdt på med for tiden, hadde han diagnosen klar. 
Han var ikke mange millimeterne fra å treffe veggen. 
Beskjeden var klar: Ta det med ro.
- Og hva gjorde du?- Nei … Han flirer litt, for han skjønner forutsigbarheten i det som nå kommer.
– Jeg måtte jo bare peise på. Jeg kunne jo ikke feile med å flytte hjertebarnet! Men så kom gjestene. Og gjestene trivdes. Da han etter noen måneder kunne senke både skuldrene og pulsen, var det med en viktig erfaring rikere. For han hadde lært at han må bruke de gode folka rundt seg, stole på at de gjør jobben.
- På gamle Frati, med sine 80-90 sitteplasser, kunne jeg være der, lære opp folk sjøl, være til stede. Men nå - jeg har jo ikke en sjanse uten alle de gode folka. Jeg kunne jo ikke gjort noe av dette, hadde det ikke vært for mamma ogpappa, for partnerne Thomas og Bernhard.Og ikke minst, for Miriam!

Mikkes Miriam
Miriam er et kapittel for seg. Uten henne ville alt klappet sammen. For hvem skulle da ha kjøpt alle klærne hans, laget maten, fulgt opp ungene, betalt regningene.
- Miriam er fantastisk, hadde jeg blitt aleine, ville det blitt helt krise, jeg ville ikke hatt peiling på hvordan jeg skulle ha ordnet opp i livet, konstaterer han. Uten å rødme. Selv om han ikke har betalt en regning på 25 år, eller kjøpt et klesplagg. Selv om han ikke har peiling påhvordan nettbanken fungerer. Eller hvordan klærne finner veien inn i klesskapet.
Det går en historie i vennegjengen om den gangen på tur med gutta hvor han etter å ha stått på ski måtte gå til det skrittet én gang faktisk å kjøpe seg en jakke selv. Og kom tilbake hoderystendesjokkert over prisen. Hvorpå kompisene svarer at «skjerp deg, det er sannsynligvis det billigste plagget du har!»Nå skal det sies at Mikke ifølge venner er veldig ujålete. Og at Miriams etternavn er Klein, så klær har hun greie på. Ganske mye mer enn sin mann.
Men det gjelder huset også. Og privatøkonomien. Organisering av familien. Bestilling av flybilletter.
- Pakker du kofferten din selv?
- Hehe.- ?
- Det nekter jeg å svare på!
Nå rødmer han kanskje bitte litt. Han har nok vært heldig med Miriam. Kjærlighet ved andre blikk.
Det var ikke kjærlighet ved første blikk. Det skulle tatt seg ut, han var seks og hun sju den gang familiene hadde hytte ved siden av hverandre på Skatval. Men ti år senere smalt det. Tidlig det også, men det holdt i fire år før det ble slutt. Så kom nyttårsaften i ‘96. Og denne gangen holdt det hele veien til kirka. 
Det sies at mor Guri gråt av glede da han endelig tok med seg ei jente hjem og det viste seg å være Miriam.
- Jeg tror de er mer glad i henne enn i meg, sier Michael fornøyd. Selv om det kanskje ikke stemmer helt.
- Du vet vel hvem som er din aller største fan?
- Miriam?
- Nei. Mor.
- Min mor! Hahahaha! Han ler latteren høy og øynene små igjen. For han er visst helt perfekt i mor Guris øyne. Sies det. I det hele tatt er familiebåndene sterke i familien Minervini, og etter at moren ble alvorlig syk, er båndene kanskje vokst seg enda sterkere. Som man kan tenke seg i en italiensk storfamilie.

Somrene i Italia
Barndom. Et gammelt murhus, innrammet av vinranker og fikentrær. Rundt langbordet i hagen er tanter, onkler og søskenbarn samlet til store måltider. Det er den reneste italienske klisjé der nede på besteforeldrenes landsted i det brunsvidde landskapet i Bari, sørøst i Italia. 
Faren og bestefaren som tråkker druer og lager vin, ungene som løper i gata. Det er så du kan høre lyden av sirissene og snuse inn duftene av en uendelig rekke retter fra tantes gryter på kjøkkenet. 
Urter, pasta, grønnsaker. 
En måned hver sommer var de der, og lille Michael fikk vin blandet med sprite allerede som fireåring og var så italiensk som noen. Men nei.
- Jeg trivdes ikke der nede, jeg trivdes best i Trøndelag.
Det høres unektelig merkelig ut, men saken er den at Michael var et beskjedent barn, ikke som søsteren, som kastet seg uti det, snakket med folk, fikk venner. 
Det turte ikke Michael.
Så var han kanskje mer trønder enn italiener allerede den gang.
- Jeg er nok veldig trønder, ja. Men hadde jeg snakket språket, ville det nok vært annerledes.
- Intet italiensk temperament heller? Det ryktes at Miriam er ti ganger mer hissig enn deg?
- Hehe, det stemmer!
For når Michael blir forbannet, er det ikke sikkert alle oppdager det. Han blir nemlig noe så lite italiensk som introvert forbannet.
- Ja. Jeg blir kort.
Men det sosiale talentet fra faren har han med seg, de italienske komplimentene og klemmene til damene, talentet som vert, hvordan lese situasjoner, bygge atmosfære i restauranten, få opp stemningen. 

På ekte italiensk vis
Langbordet og familiemiddagene fra barndommen har han også med seg. 
Maten. Vinen. Og roen i et måltid, de gode samtalene rundt bordet. De tette familiebåndene. Og han trekkes stadig mer mot Italia. 
San Remo, Portofino, Piemonte. 
Drømmen er en eller annen gang å få seg et sted. Å roe litt ned, lære seg italiensk. Kanskje dyrke noe mer enn urtene på Fratis urterom, hvor han er innom hver dag for å få fred i sjelen.
- Når jeg går inn i urterommet, forsvinner alle problemer, sier han mildt. For det er mye å tenke på. Men egentlig har han vanskelig for å se for seg at han kunne blitt noe annet enn det han er. 
Bortsett fra kokk, eller kanskje bonde.
- Eller vinbonde?
- Kanskje det. Men vinbransjen er fryktelig romantisert. Det er knallhard jobbing. Akkurat som restaurant.
Så Italia må nok vente en stund ennå. 
Det er for travle tider for Michael.
Og for Frati!