torsdag, november 10, 2016

Ángel León: serverer plankton på tallerkenen

Chef del Mare, Àngel Leòn: 
tar sjømat et skritt videre med plankton på menyen
Plankton, første ledd i havets næringskjede. Faktisk, jordas største biomasse. Hvalenes og mange andre dyr i havet sin føde, er kommet på tallerkenene i Spania. 
Àngel Leòn, restaurant, Aponiente, utenfor Cadiz. Lokalisert i en gammel tidevanns mølle...se her!
Har han, bokstavelig talt, forvandlet hval mat til menneskemat, og den gløder:
YouTube video. English text:
Plankton biomasse i et glass 
Bildet under: plankton i rør i restauranten: 
Àngel Leòn er kjent for sin kjærlighet til havet og kalles da også: Chef del Mare, havets chef, i Spania. Besatt av å servere kun råvarer som er bærekraftig. Han bruker fiskeslag, og deler av fisken som tidligere ikke har blitt brukt.
"I min jakt etter havets gris fant jeg plankton. Og ble besatt av tanken på plankton. Det representerer havets farger"
Ett av hans sitater fra et nylig besøk i Washington hos USA's mest profilerte spanske chef: 
Josè Andrès
Han tar vare på de store bein i tunfisken og serverer: Tunfisk benmarg istedet for storfe benmarg. Og har laget en ost av fiskefett.
Et eget system er satt opp for å fange å dyrke plankton. Et finmasket nett fanger opp mikroskopisk levende plankton. De blir flyttet over til tanker som er plassert i et rom som ligner på et laboratorium. De formerer seg i tankene og etter 6 måneder blir de fryse tørret til et fint grønt pulver. Tilsatt vann brukes det i retter med bomba ris, cocktails og andre ting. Veldig næringsrikt og med mengder av omega 3. Det tilfører rettene salt og en smak av hav. Àngel sier han aldri behøver å bruke smør når han har plankton i matretter.
Utviklingen av plankton som mat er gjort i samarbeidet med firmaet: 


Et kilo plankton levert fra Plancton Marino koster, eur.3.000. Men det skal ikke stor mengde til for å sette smak. Àngel sier at 10 gram setter smak på en bomba ris rett til 50 personer. Å hente  råvaren fra den nederste delen av næringskjeden har mange økologiske fordeler, sjekk her!
Àngel ser mer på havet som en vitenskapsmann enn kokk, og har da også et nært samarbeide med universitetet i Cadiz og marin biologer der.
The Washington Post, klikk her!
Plankton i Arktis kan bli viktig for framtidas klimamodeller