Sverre Sætre: Min beste marsipan oppskrift

– Dette er jul for meg – og veldig mange andre.
Sverre Sætre har vokst opp med å lage marsipan hvert år før jul. Han husker mandler som måtte skåldes og poppes ut av skallet, før de ble tørket på brett oppå kjøkkenskapene. Så malte faren hans dem for hånd – slik at de kunne lage sin egen marsipan.
– Marsipan er noe nordmenn har et sterkt forhold til, sier Sætre.
– Den kan formes og farges, og er en råvare det er lett å skape et visuelt uttrykk med.
Akkurat som sjokolade fungerer marsipan godt sammen med nøtter, rom, rosiner, dadler, aprikoser og appelsin.
På benken foran ham ligger hvite, røde og gule kuler med krystallisert overflate; fargen kommer fra bringebær- og pasjonfruktpulver som er blitt knadd inn.

– Krystallisering er en gammel konserveringsmetode hvor du koker opp sukker og vann og lar sukkerlaken avkjøle seg. Så er det bare å ha oppi kulene. Etter et døgn begynner sukkeret å lage en hinne rundt marsipanen, sier Sætre og plukker opp et lite juletre dyppet i sjokolade – en annen måte å gjøre litt mer ut av marsipanen.
– Dette er virkelig superenkelt. Du kjevler ut marsipanen, stikker ut figurene med en pepperkakeform og dypper dem i sjokolade, sier han.
For konditoren er førjulstiden hektisk, men marsipan er noe han og familien tar seg tid til å lage.
– Men da pleier vi faktisk å kjøpe ferdig vare, sier han og ler.

– Det viktigste er at den inneholder mer enn 50 – og gjerne 70 – prosent mandler. De aller beste er fra Valencia i Spania – de har et høyt fettinnhold som gjør dem smaksrike.
Selv blander han gjerne inn valnøtter, pistasjnøtter eller pekannøtter. Eller spriter opp marsipanen med rosiner som har fått trekke i rom i en uke.
– Det er viktig å bruke ordentlig rom, ikke essens – det funker bare ikke, sier han.
Rosinene hakker han grovt og knar inn i marsipanen, før han ruller kuler, dypper dem i melkesjokolade og legger dem på en finmasket rist. Mens sjokoladen stivner, gir han kulene et par dytt rundt på risten, slik at de får et fint, litt taggete mønster.
– Dette er farlig godt, sier han.

– Og en av mine absolutte julefavoritter.
Oppskrift marsipan:
250 gram mandler
250 gram melis
Eggehvite fra 1/1,5 egg
0,5 ts tragent
SLIK GJØR DU
Skåld mandlene og tørk dem godt. Legg dem til tørk i cirka fire dager, eventuelt i ovnen på lav varme noen timer.
Mal mandlene med en håndkvern to–tre ganger, siste gang sammen med melisen. Du kan også kjøre dem i en kjøkkenmaskin, og gjerne sammen med melisen – men pass på å ikke kjøre dem så lenge at de slipper oljen.
Bland med eggehvite og tragant og kna til en smidig masse. Tilsett litt og litt eggehvite, slik at marsipanen ikke blir for løs. La den hvile noen timer i plast før bruk.
Krystalliserte julekuler:
150 gram marsipan
rød og gul konditorfarge
tørket fruktpulver av f.eks.
bringebær og pasjonsfrukt
Sukkerlake:
2 dl vann
600 gram sukker
SLIK GJØR DU
Rull kuler av marsipan og pensle med konditorfarge. La dem tørke noen timer. Rull kulene i frukt-/bærpulver om du har det.
SUKKERLAKE
Kok opp vann og sukker. Pass på at alt sukkeret er oppløst. Sett til avkjøling til sukkerlaken er kald.
Ha sukkerlaken i en kjele eller bolle, cirka fem centimeter opp. Legg kulene i sukkerlaken og la dem stå til neste dag. Sukkeret vil nå krystallisere på marsipanen.
Ta kulene ut av sukkerlaken og la dem renne av seg på en rist.

Glitrende graner oppskrift
500 gram marsipan
300 gram mørk sjokolade

SLIK GJØR DU:Kjevl marsipan og stikk ut figurer med en pepperkakeform. Lag små marsipankuler og farg dem med konditorfarge.Smelt sjokoladen og temperer den. Dypp marsipantrærne i sjokolade og dekorer med kulene. Sett i kjøleskap i noen minutter til sjokoladen stivner.

Tips:Jobb med litt marsipan av gangen og pass på at resten er dekket til med plast. Da får du en finere og smidigere masse å jobbe med.

Oppskrift romkuler:
500 gram marsipan
2 spiseskjeer rosiner
2 spiseskjeer rom
300 gram mørk/lys sjokolade

SLIK GJØR DU
Legg rosinene i et glass og hell på rom. Sett på lokk og la stå i romtemperatur, gjerne en uke. Grovhakk rosinene og kna dem sammen med marsipanen. Rull kuler.
Hakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Temperer sjokoladen, dypp marsipankulene oppi og legg dem på rist. Når sjokoladen begynner å stivne, rull kulene rundt på risten slik at de får et taggete mønster. Ta dem av risten og vent til sjokoladen stivner.

Tips:
Hjemmelaget marsipan tørker fortere en kjøpt marsipan. Pakk den inn i plast og oppbevar i en lufttett boks – gjerne i romtemperatur.

Sweet Point Studio ble offisielt åpnet – Kulturhusmagasinet

Scene1 29 november 2018 JOHN BERGE

Det søte lydlivet har fått en ny dimensjon hos Audiens Norge. – Sweet Point Studio er en milepæl i firmaets historie, sier daglig leder og gründer Thorbjørn Danbolt.

Fredag 23. november 2018 – bare et knapt halvår etter at planene ble presentert hos Scenemagasinet – sto det unike demo-lytterommet klart til innvielse.
Blant hedersgjestene var blant annet seniorrådgiver Magne Skålevik fra Brekke & Strand og fagansvarlig Tor Halmrast fra Statsbygg.

Sweet Point Studios – et 250 kvadratmeter stort rom for preproduksjon, kurs, demo og øvelser – og det første i sitt slag i hele Norden.
Prosjektleder Jo Wang i Audiens Norge er en av landets ledende fagmenn innen feltet.
– Vi har jobbet på spreng med å bli ferdig – i fjorten dager nå, «twenty-four-seven». Det er en lettelse å være ferdig, sier han og smiler bredt.
Han mener at Audiens Norge er et entusiastbasert firma, selv om man selvsagt må gå med overskudd for å kunne drive virksomheten.
– Fokuset er ikke bare på profitt. Vi er alle genuint interessert i det vi jobber med. Jeg opplever entusiasmen hos oss alle som ekte. Vi opptatt av lyd, sier Wang.

På åpningsdagen var det først demonstrasjoner og foredrag.
Siden ble det middag, rockekonsert og fest!
les mer her!

Vakuumposer for oppbevaring av mat

Vår lille vakuum maskin er en velsignelse.

Det er enkelt, praktisk, hygienisk, og maten oppbevares mye bedre og kvaliteten på posene er slik at du kan varme opp maten i posene.

Faktisk til over 100 grader slik at du får en hermetisering eller som det heter idag.

Sous vide.

Det er bare alt for dyrt for vakuumposene her i Norge.

Da er Aliexpress fantastisk med ikke bare gode priser på vakuumposer men også et godt utvalg av små vakuum maskiner og andre nye duppedingser innen denne sektoren:

mer info her!

Julenissen - Santa Claus - and the Norwegian "Brunost" - Brown cheese

Barns Claus, commercial, from 
The Norwegian Milk Marketing Association
Tine
All about the Barns Claus, YouTube episodes and Instagram
Click here!

Fyrstekake fra Erichsens konditori Trondheim

Vi kan takke en belgisk konditorlærling som kom til Erichsens Konditori i Trondheim for at han rundt 1860 brakte med seg oppskriften på Fyrstekake til Norge. Navnet, "Fyrstekake", ble skapt hos Erichsens Konditori.
Her forteller Sverre Sætre i DN juni 2016:
– Det er jo egentlig ikke noe kjempehemmelig ved den. Fyrstekaken består av mandler, smør, sukker, mel og egg, forteller han.
Men blandingsforholdet var det bare konditorsjefen som hadde peiling på:
 Alle visste jo hva som var i kaken, men det var veldig mye hemmelighold. Ingrediensene ble alltid veid opp kvelden før den skulle bakes, når bakerne hadde gått hjem.
Når en konditorsjef sluttet, gikk oppskriften i arv til neste – og en dag var det Sverre Sætre som måtte bli med bak den store stenovnen, inn en trang gang. Lengst der inne i mørket var en av teglstenene i veggen løs. Og bak den lå oppskriften, nedtegnet på et gult papir.
Hvor jeg oppbevarte den selv? sier Sætre og ler.
– Jeg hadde den liggende der bak stenen, jeg og. Men hvor den havnet etter at jeg sluttet, har jeg ikke peiling på.
Kaken ble solgt i en treboks med messinghengsler, for å understreke hvor eksklusiv den var.
– Jeg var med å rydde loftet på konditoriet, og der lå de gamle bøkene der alle kiloprisene var nedtegnet. Sukker og mandler var jo dyre råvarer for 150 år siden, sier Sætre.
Selv er han glad i den originale oppskriften, og vil ikke forandre for mye på den, men har tilsatt bringebær i fyllet for å friske den opp.
– De kan man også kutte ut?
– Ja, det går fint. Da står du igjen med den originale fyrstekaken.

Ingredienser tertebunn:
300 g hvetemel
200 g smør
100 g melis
1       egg
SLIK GJØR DU TERTEBUNN
Smuldre mel, melis og smør i en bolle for hånd eller i en kjøkkenmaskin. Tilsett egget og kna det inn i deigen, eller kjør deigen raskt sammen i kjøkkenmaskin. Pakk deigen inn i plast og la den hvile cirka to timer i kjøleskap.
Smør en terteform på 20 cm i diameter. Kjevle terte­­deigen til en cirka to mm tykk leiv. Legg deigen i terteformen slik at den dekker både bunn og kant. Sett så deigen i fryseren i 30 minutter. Deigen som blir til overs, legges i kjøleskapet. Denne skal brukes til rutemønsteret på toppen av kaken.
MANDELFYLL
220 g skåldede mandler
200 g sukker
20   g smør
1    eggeplomme
1    egg
0.5 dl kremfløte
Kjør tørket bringebær i en kjøkkenmaskin og sikt bort stenene. Det er bare det fine pulveret som skal brukes. Kjør mandlene i en kjøkkenmaskin sammen med sukkeret til det er helt fint. Smelt smøret og bland det inn. Ha i eggeplomme, egg, fløte og bringebærpulver og bland det godt inn.
PENSLING
Forvarm stekeovnen til 170°C. Ta tertedeigen ut av fryseren og fyll mandelmassen i terteformen. Ha litt vann på fingrene og press massen ut i formen. Kjevle ut resten av deigen og kutt den i tynne strimler med en kaketrinse. Eventuelt overskytende deig kan pakkes i plast og oppbevares i fryseren. Legg så strimlene i et rutemønster på toppen av kaken. Pensle toppen av kaken med eggeplomme og litt vann. Stek kaken til den er gylden, det tar cirka 20 minutter. La kaken avkjøles i formen i romtemperatur. Server romtemperert. Pynt med bringebær og eventuelt litt bringebær­syltetøy.